廚師們有句行話(huà)：“色衰則味敗”
這說(shuō)明菜的顏色，尤其是葉綠素在烹飪過(guò)程中被破壞，不僅影響了菜肴的美觀，也失去了菜肴的鮮味。那么，烹飪時(shí)如何保持菜肴的本色呢？
鹽水浸漬
新鮮的蔬菜可以用淡鹽水浸泡幾分鐘，然后控制水分炒制，除了保持顏色，還可以使蔬菜清新脆嫩。
適時(shí)蓋鍋
葉綠素含有鎂，它會(huì)被蔬菜中的另一種物質(zhì)——有機(jī)酸所取代，產(chǎn)生一種黃色物質(zhì)。如果你把盤(pán)子放進(jìn)去，把鍋蓋緊緊的。這種物質(zhì)會(huì)使鍋里的蔬菜變黃。正確的方法是先將鍋翻炒，使這種物質(zhì)加熱揮發(fā)，然后蓋上鍋蓋。
熱水浸燙
不需要焯水的蔬菜可以使用60種℃～70℃將葉綠素水解酶的活性降低，使蔬菜保持鮮綠色。
加堿
杭州久好農(nóng)產(chǎn)品配送有限公司：如何防止油炸蔬菜湯太多？
烹飪蔬菜時(shí)，如果你不注意操作方法，鍋里會(huì)有太多的湯，這會(huì)影響菜肴的味道。主要原因是原料本身水分較多，洗滌時(shí)沒(méi)有排水，或者原料在水中浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，原料吸水較多；這也與烹飪時(shí)溫度控制不當(dāng)有關(guān)。如果溫度較低，原料中的水分蒸發(fā)較少；如果加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，原料中的大量水分將流出。
調(diào)味時(shí)，加鹽過(guò)早或加湯過(guò)多，自然也會(huì)使菜湯水過(guò)多。
防止湯過(guò)多的方法應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)和烹飪要求來(lái)確定。有些菜在烹飪前用鹽腌制，去除一些水；有些菜用水漂白、擠壓、排水，以減少原料中的水分。此外，縮短加熱時(shí)間，不要過(guò)早放鹽，也可以減少原料中的水流出。
怎樣炒蔬菜最好吃
準(zhǔn)備炒菜
葉類(lèi)蔬菜質(zhì)地較細(xì)，應(yīng)先選擇嫩葉，避免用刀切割，以免將老葉和嫩葉混合在一起，選擇的嫩葉可以用淡鹽水浸泡。球形葉類(lèi)蔬菜，需要去除蔬菜莖，剝皮撕成小塊，容易清洗。
水果和蔬菜不易煮熟，炒前可先用開(kāi)水燙一下，以縮短炒菜時(shí)間，保留蔬菜原有營(yíng)養(yǎng)。
油炸時(shí)不要用太多的油
家庭烹飪蔬菜時(shí)，應(yīng)使用適量的油。如果烹飪時(shí)油太多，蔬菜的外部會(huì)覆蓋一層油膜，調(diào)味后味道不易滲透。食用后，消化液不能與食物完全接觸，不利于消化吸收。
厚根莖類(lèi)蔬菜，熱炒的時(shí)候可以加入適量的水，蓋上蓋子后用小火慢燉，這樣更容易入味。
豆類(lèi)蔬菜要煮熟
對(duì)于一些豆類(lèi)蔬菜，如青豆、扁豆、豇豆等，一定要煮熟食用。
未煮熟的豆類(lèi)含有有毒物質(zhì)，如皂苷和紅細(xì)胞凝集素。進(jìn)食后，人體會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭暈、頭痛等癥狀。因此，在烹調(diào)豆類(lèi)和蔬菜時(shí)，必須徹底加熱，煮至煮熟，并在食用前破壞這兩種有毒物質(zhì)。
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